Lo chef della pizza di questo numero è Federico Perrone; Federico è nato cinquant’anni fa in Etiopia, da genitori piemontesi, ma ha vissuto sin da piccolino a Modena, città che gli ha regalato il suo carattere aperto e socievole e lo ha ispirato con la sua buona cucina.
Gli domandiamo di raccontarci in breve il suo percorso professionale: «Ho frequentato la scuola alberghiera dopo la quale ho iniziato a lavorare come cuoco e come panificatore. Ho avuto la fortuna nella vita di avere sempre le spalle coperte economicamente, così ho potuto dedicarmi molto alla formazione personale, stando in diverse aziende per imparare la lavorazione di tutti quei prodotti che costituiscono la pizza, dal grano alla mozzarella fino alle conserve. Ho sempre cercato di capire,a fondo ogni prodotto, ecco perché mi ritengo un buon formatore e un buon aiuto per nuove leve».
Dopo aver gestito molte attività, Perrone oggi si dedica alla consulenza per l’apertura di nuovi locali ed è tecnico per l’azienda Molino Pivetti. Il cavallo di battaglia di Perrone è la pizza al tegamino, che Perrone fa dopo aver rivisitato una ricetta della sua infanzia. La regala ai lettori di Pizza&core: «Per l’impasto occorrono 1650 gr farina (40% farina Mimosa Pivetti Tipo 2 e 60% farina Mimosa Pivetti), 1 litro d’acqua, 40 grammi di olio extravergine, 30 grammi di lievito madre Mater Pivetti, 45 grammi di sale, 10 grammi di malto. Mettete l’acqua a temperatura ambiente nell’impastatrice, aggiungete metà della farina Pivetti Tipo 2. Miscelate per qualche minuto. Aggiungete poi il lievito Mater Pivetti e il malto. Miscelate ancora e aggiungete il resto della farina; miscelate ancora qualche minuto e poi aggiungete il sale. Fate girare l’impastatrice per altri 10 minuti, poi unite l’olio a filo. L’impasto sarà molto idratato: toglietelo dall’impastatrice e lavoratelo molto sul banco, ma senza stressarlo. Lasciatelo maturare coprendo con un canovaccio per circa 1 ora, poi conservatelo a temperatura ambiente dalle 12 alle 18 ore. Rilavorate l’impasto a mano: quando la pasta sarà liscia e alveolata all’interno sarà pronta. Fate delle palline di 280 grammi e riempite il tegamino da 28 cm; coprite e fate riposare circa 5 ore. Mettete, infine, in cottura in forno elettrico per circa 3 minuti a 290 gradi».

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Ingredienti:

Mozzarella di bufala, salsa di pomodoro, pomodorini tagliati in quattro, mango a fettine, valerianella, Grana Padano a scaglie, aceto balsamico in pasta, basilico.

Procedimento:

Preparare la base di pizza al tegamino e farcire con gli ingredienti tutto a crudo. Guarnire con l’aceto balsamico in pasta.